ONLINE Газета
для семейного чтения

Четверг 21 Ноября 2019

  1. Главная
  2. О газете
  3. Контактная информация
  4. Редакция
  5. Размещение рекламы

Грузия гастрономическая

Автор: Редакция
Дата: 14 October 2019
Просмотров: 89

Хачапури, хачапури! Только и разговоров было – вот приеду в Грузию, первым делом попробую именно хачапури. Но Грузия началась для меня с совершенно неожиданного блюда, которое я никак не связывал с хачапури – мхловани.

Автор: Андрей Школьный

И случилось это в скромненьком ресторанчике «Мтиулети», расположенном в одноименном историческом местечке Грузии. Мы просто ехали-ехали, проехали Крестовый перевал, очень хотели есть и увидели «Мтиулети». Помыть руки, просто попить воды – это вам предложат в любом маленьком ресторане и кафе. Здесь за счет заведения вынесли по стаканчику ледяного «Натахтари». Это грузинский лимонад. Очень по-советски сделанный и невероятно вкусный. Есть подтверждение тому, что «Натахтари» – лимонад с мировым именем. Но я настоятельно рекомендую попробовать еще и «Зедазени». Доверитесь ли вы моему экспертному мнению, совершенно неважно. Для меня важнее то, что в России я не пью лимонады уже лет 30. У меня даже взгляд на них не останавливается.

Потому в свой первый приезд в Грузию я был очень удивлен, когда в разгар застолья с лобио, мчади, мцвади, чашушули и прочими прелестями со стола как-то сами собой исчезли кувшины с янтарным вином и появились обыкновенные пластиковые бутылки с надписями, которые, ко всеобщему восхищению, я сумел прочесть: «Натахтари», «Зедазени». И грузины, отставив вино и закуски, с удовольствием выпивали по нескольку стаканчиков лимонада, закусывая его мчади и хачапури.

Что касается надписей, все довольно просто: готовясь к первой поездке в Грузию, я заинтересовался грузинским алфавитом. Он сложен в написании, в нем есть несколько звуков, непроизносимых русской гортанью, но он прост в другом. В грузинском языке как слышится, так и пишется. То есть если написано слово «солнце», грузины не произнесут «сонце». Не скажут «здрасти», если написано «здравствуйте». И это не касаемо русских слов – в грузинском языке абсолютно все как слышится, так и пишется. Поэтому, тупо заучив невероятно сложный по написанию грузинский алфавит, вы можете легко удивить картвелов, прочтя название реки, написанной на грузинском – Абаши.

– О! Это Абаши! – воскликнете вы.

– Да! – удивятся грузины. – Именно сюда мы едем рыбачить.

Однако я лирически очень сильно отдалился от того самого «Мтиулети» и от тех самых мхловани.

Невероятной красоты девушка Руса принимала у нас заказ.

– Мцвади (мы уже блистали кое-какими терминами)? – баранина, свинина, говядина. Хорошо. Гвино? Рекомендую к мцвади (шашлык) охлажденный ркацители. Салати? Просто зелень, хорошо. Хачапури?.. Ммммм….. Вы куда едете? Кутаиси? Тогда вот что я вам советую. Нигде, кроме нашего Мтиулети (историческая область Грузии), не готовят мхловани. Возьмите, не пожалеете. А хачапури вы вдоволь поедите в Имеретии.

Мы попытались возражать: мол, Грузия, хачапури… Но удивительно красивые и не менее убедительные глаза Русы заставили нас поменять заказ в пользу мхловани.

– Ладно! – я попытался изобразить грузинский жест. – Четыре мхловани.

И без того большие глазки Русы еще больше округлились, но она промолчала, упорхнула, а через минут 20 торжественно принесла огромное блюдо из четырех огромных мхловани, ну ничем не отличавшихся от хачапури. Но когда она их разрезала крест-накрест и когда на нас пахнуло квели да мхали…

В общем, квели – это название домашнего кавказского сыра. Мхали – это свекла. Это позже я узнал, что листья свеклы в Грузии – невероятно ценный продукт. И их никогда не выкидывают. Готовят из них салаты, зажарки, бог знает что еще! – в том числе и мхловани. Листья красной свеклы обжаривают со специями – клянусь, я не знаю, с какими! – смешивают с квели, и получается начинка для хачапури под названием мхловани.

Мы поели их в «Мтиулети», нам упаковали их в дорогу, мы ели их километров триста до Кутаиси, привезли их в Кутаиси, и там нам сказали: «Вах, как вкусно! Но мы так не готовим».

Маленькая-маленькая страна Грузия. С несколькими климатическими зонами. Со многими народностями. И с великим количеством традиций, которые бережно хранят в каждом уголке Сакартвело.

Взять тот же хачапури. Сколько видов существует их в Грузии, не знает никто. Имеретинские, мегрули, аджарули (те, что в форме лодочки и с яйцом посредине!), гвезели, котори и многие-многие другие. В общем, как пирожки в России, но с очень грузинским вкусом!

Но самое-самое первое знакомство с поистине грузинской кухней было с блюда хаш. Тогда, в 2003-м, я прилетел на самолете в Тбилиси. На таможне мне вручили крохотную бутылочку местного вина, с собой у меня был украинский сыр и пара вареных яиц и я, проголодавшийся, ехал в маршрутке 200 километров от Тбилиси до Кутаиси, откусывал сыр, яйца, запивал божественным вином и утирал слезу – наконец-то я в Грузии.

И вот в 15 километрах от Кутаиси, у деревни Симонети, на окраине которой расположился невероятно огромный ресторан «Симонети», меня встретила большая семья, к которой я ехал в гости. И из которой я знал только маму моего покойного друга Георгия – Мэри. Представились: Магули, Тамила, Резо, Давид…

– Кушать хочешь?! – как будто бы спросил меня в 7 утра в 30-градусную жару Резо.

Что я мог ответить? Я ехал в Грузию в гастрономический тур. Я хотел все. И мы пошли в «Симонети», и я, по незнанию, заказал хаш. И я ел его один, потому что непохмельные грузины с утра хаш не едят. И потому-то все остальные утром позавтракали. А хаша – его было много и… его было невероятно много.

В двух словах, хаш – это очень долго варенные в несоленом бульоне (свиные, бараньи, говяжьи) уши, ноги, требуха, хвосты. Очень долго варенные. До полной мягкости. И все. Потом хаш – бульон с субпродуктами – наливают в огромную тарелку и подают к ней розетку толченого чеснока с солью. Ненавязчиво Резо рассказал, что хаш – это похмельное блюдо. Его подают по утрам горячим, сразу после больших застолий. Люди едят его безо всякого алкоголя и хлеба, добавляя, сколько нужно, толченого чеснока. Едят долго и неторопливо. До тех пор, пока живительная влага хаша не проникнет во все поры, не выгонит вчерашнее похмелье и не пробудит организм к новой жизни.

Я этого не знал. Поэтому запросил к хашу вина. Резо улыбнулся, сказал, что это несовместимо. И лучше уж пива. И целый час, быстренько нахлебавшись бульона и глотнув стакан пива, я не знал, что делать с этим хашем. Мучал до тех пор, пока Резо не сказал: «Ты не с похмелья, тебе не надо столько хаша».

И – да! Хаш таки блюдо армянское, но он очень прижился в Грузии. И я ел его во многих местах. Особенно в Цхалтубо. И не как похмельное, а как блюдо, которое поел – и больше весь день есть не хочется.

В Цхалтубо же, в городе, где я прожил несколько удивительных месяцев, я полюбил жаркое кучмачи. Это особым образом обжаренные в бараньем жире субпродукты – печень, желудки, сердца. Куриные. Обжаренные очень быстро, с луком, чесноком и специями, от одних названий которых уже кружится голова – хмели-сунели, уцхо-сунели, имеретинский шафран, кума, кинза (ну куда без нее!).

Есть в Грузии удивительное блюдо, которое готовится практически на раз-два! Полезность его невероятна, как и полезность любого простого блюда. Издалека, еще не зная Грузии, я улыбался над этим блюдом. Мчади! Кукурузная мука и вода – все! Да не может быть! Потом появился Интернет. И я снова увидел, что мчади – это кукурузная мука, вода и все. Я снова не поверил. Купил кукурузной муки, смешал с водой, пожарил, поплевался и выкинул.

А потом я приехал в Грузию, и мне, как национальное достояние, преподнесли на отдельной тарелочке две изумительно красивые лепешки. Сказали: «Мчади». Я сосредоточился на улыбку, на то, чтобы изобразить гамму вкуса на лице, откусил. «Это мчади?!» – вырвалось у меня. Абсолютно безвкусные и хрустящие эти лепешки были верхом блаженства.

– Нет, не совсем мчади, – засмеялась Тамила и положила на каждую огненную лепешку, испеченную на кэци, по кусочку очень соленого кавказского сыра.

И вот это был мчади!

Я вообще считаю себя одним из немногих русских жителей Ульяновской области, которые легко и вкусно могут приготовить грузинские блюда. Чахохбили, харчо, тапака, лобио, тэвзи...

Боги мои, как они готовят тэвзи! Это жареная рыба. Любая жареная рыба. Они не делают ничего такого, что вознесло бы ее на Олимп рыбожарения. Но тэвзи в любом виде – мое любимое блюдо в Грузии…

Так вот, я при самом скудном наборе специй готов любого жителя области удивить грузинским столом. Но я сразу говорю – это будет пародия.

Ну, во-первых, для мчади нужна кукурузная мука, смолотая на водяной мельнице. Да бог с ней, с мельницей! Для мчади надо взять с собой на рынок Натию Хохиашвили. Она сожмет в ладошках муку из нескольких кучек и скажет: «Нужно взять это».

Во-вторых, для кучмачи… Я нигде в России не видел, чтобы кур умертвляли бережно, кровь сливали как надо, потроха оставляли внутри. Потом их там солили, перчили, добавляли (нужные) специи, доставали и готовили невероятный кучмачи.

В-третьих, для чахохбили обязательно нужен Резо Хохиашвили. Только он знает, что чахохбили можно приготовить не только без лука, но и вообще без курицы. Да-да! Он сам так говорил!

Для того чтобы приготовить на берегу тающую во рту тэвзи, нужно, чтобы главным рыбаком был опытный Муртази.

Только Мэри Георгиевна сделает хачапури без мацони так, что и не поймешь, что они не на мациони.

Да и вообще – вкус Грузии можно оценить, только кушая в Грузии. Не старайтесь, у нас таких блюд не получится. У нас нет такой воды, такого мяса, такой муки, таких специй, такого воздуха. А главное – таких людей.